Repensando el pastel de frutas

Por Pat West Barker
Traducido por Teresa Dovalpage
Posted 11/13/19

En la década de los sesenta, Johnny Carson, entonces presentador de "The Tonight Show," bromeaba: "El peor regalo de Navidad es el pastel de frutas…Solo hay un pastel de frutas en todo el mundo y la gente sigue enviándoselo, unos a otros, año tras año."

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Repensando el pastel de frutas

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En la década de los sesenta, Johnny Carson, entonces presentador de "The Tonight Show," bromeaba: "El peor regalo de Navidad es el pastel de frutas…Solo hay un pastel de frutas en todo el mundo y la gente sigue enviándoselo, unos a otros, año tras año."

Si se almacena bien y se envuelve en lino empapado en alcohol, el pastel de frutas puede permanecer comestible durante años. ¿Pero cuándo este pastel denso y oscuro se convirtió en el blanco de tantos chistes navideños? Algunos historiadores de la comida piensan que la caída del pastel de frutas se remonta al comienzo de su producción en masa a principios del siglo XX, cuando las frutas secas reales, la cáscara de cítricos confitada y las nueces frescas fueron reemplazadas por cerezas glaseadas de colores rojo y verde neón brillante, y se eliminó el brandy o el whisky de la receta. La fruta de calidad inferior que no se remojaba con anticipación el tiempo suficiente y la falta del líquido que aportaba el alcohol dejaron el pastel seco y sin sabor en lugar de rico y húmedo.

Qué revés para el pastel de frutas que una vez ocupara un lugar de honor en la mesa de las celebraciones.

"El Oxford Companion to Food" nos dice que varias formas del pastel se remontan a la Edad Media, cuando las frutas secas de Portugal y el Mediterráneo Oriental comenzaron a aparecer en Gran Bretaña. Las frutas secas y las nueces aún eran artículos de lujo cuando las primeras recetas escritas de esta golosina comenzaron a aparecer a mediados del siglo XVIII, por lo que la adquisición de los ingredientes y la cocción del rico y denso pastel se reservaban para celebraciones como bodas o bautizos o días festivos como la Navidad.

Aunque la versión británica contemporánea, a menudo revestida de mazapán y cubierta con glaseado real, se encuentra entre las más conocidas, hay otras variaciones que aparecen en muchos otros países y culturas. Wikipedia señala que el pastel de frutas se sirve durante todo el año en Australia; empapado en ron en las Bahamas; horneado en una sartén "Bundt" en Bulgaria, donde también se saborea durante todo el año; incorpora higos secos en Polonia; se hace para todas las celebraciones importantes en Rumania; y se convierte en un pan muy denso hecho de higos, almendras o nueces y especias en España. Italia cuenta con tres variaciones de pastel de frutas: el panforte, que data del siglo XIII en Siena, el pandolce y el panettone, cuyas cajas se pueden encontrar en muchos mercados estadounidenses durante las vacaciones.

¿Podría retirarse el pastel de frutas de la línea de ensamblaje y devolverlo a la cocina de la casa para restaurar su reputación y presentarlo a una nueva generación de celebrantes? Posiblemente. Pero preparar un pastel de frutas adecuado sigue siendo laborioso y costoso, y requiere una planificación anticipada. Puede tomar días reunir y remojar la fruta y picar las nueces, y meses para "madurar" el pastel con adiciones regulares de brandy o whisky.

El pastel llamado "mincemeat" ofrece una alternativa más rápida y fácil para llevar algunos de los sabores especiales del pastel de frutas a la mesa navideña. Tradicionalmente una mezcla de frutas secas, nueces picadas, manzanas, sebo, especias y jugo de limón, vinagre o brandy, el "mincemeat" rara vez contiene carne en estos tiempos. En el siglo XIX, el sebo - una grasa animal dura -- había reemplazado a la carne tanto en el Nuevo como en el Viejo Mundo.

Si bien puedes hacer el tuyo partiendo de cero, el "mincemeat" ya preparado en frascos y cajas comienza a aparecer en los supermercados en esta época del año. Llégate por las secciones de pasteles y horneados o las exhibiciones de alimentos para los días festivos; se conserva bastante tiempo y se puede pedir en línea si no se encuentra en las tiendas locales.

La marca None Such de Borden, lista para usar, que existe desde 1885, contiene pasas, varias formas de azúcar, manzanas y jugo de manzana, cítricos secos y vinagre destilado. También se remonta a los orígenes del "mincemeat" al incorporar carne de res cocida en lugar de sebo. Crosse y Blackwell, una empresa de alimentos británica que opera desde 1706, también hace un buen "mincemeat" compuesto de manzanas, azúcar, pasas, vinagre destilado, cáscara de naranja y jugo, especias y jarabe de tapioca --sin carne ni sebo para vegetarianos. Cualquiera de las dos funcionará bien con esta receta.

Adaptado de una receta publicada por The Baltimore Sun en 2008.

La versión de este columna en inglés esta por la Página C1.

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