Desenvolviendo el secreto de los tamales

Por Teresa Dovalpage
Para de Taos News
Posted 8/23/19

Por Teresa DovalpageAcabo de regresar de Cuba. Y aunque el propósito principal del viaje era ver a mi madre, que tiene 83 años, y pasar tiempo con ella y mis amistades, también utilicé el tiempo …

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Desenvolviendo el secreto de los tamales

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Por Teresa Dovalpage

Acabo de regresar de Cuba. Y aunque el propósito principal del viaje era ver a mi madre, que tiene 83 años, y pasar tiempo con ella y mis amistades, también utilicé el tiempo de forma constructiva para reunir recetas de cocina.

Hablando de recetas, encontré una muy antigua para tamales en un libro llamado "Golosinas" de Ramona Ballate Cruz, que se publicó allá en los años treinta. La receta de "tamal cubano fácil" incluida aquí es una adaptación de la del libro.

¿Por qué necesito yo una receta de tamal, se preguntará usted, cuando ya hay tantísimas e incluso he compartido algunas en the Taos News? Ah, pero los tamales cubanos, mis queridos lectores, no son exactamente como los mexicanos (y nuevos mexicanos). Desenvolvamos un par de tamalitos para enterarnos de cómo varían.

Los dos tienen como base el maíz, pero la forma en que éste se trata es la razón de las diferencias. El ingrediente principal en los tamales mexicanos y nuevos mexicanos es la llamada "masa harina," hecha de "hominy"--granos enteros de maíz que se han sumergido en una solución de lejía o lima. La masa harina se puede comprar en cualquier supermercado. En cuanto a los tamales cubanos, se hacen con granos de maíz fresco. Aunque se puede usar maíz congelado, como se indica en la receta, la mayoría de los cocineros no lo hace, a fin de mantener el sabor del maíz fresco.

El relleno de los tamales mexicanos suele ser trozos de pollo o cerdo que se han cocinado aparte antes de mezclarse con la masa. Los tamales cubanos, sin embargo, se rellenan con una mezcla de carne de cerdo frita y de condimentos distribuidos uniformemente en toda la masa.

Los tamales mexicanos se sirven con chile rojo o verde. Los de pollo también se pueden acompañar con una salsa de mole. Además, existen los tamales dulces, rellenos de piña o fresa y rociados con miel. Sus primos cubanos generalmente no se sirven con ningún tipo de salsa o guarnición.

Todos los tamales se envuelven en hojas de maíz, aunque en algunas áreas tropicales--como Cancún en México o Baracoa en Cuba--se usan hojas de plátano para envolverlos. En esos casos, cuando se trata de tamales dulces, a menudo se agrega un plátano maduro al relleno.

Entonces ¿cubano o mexicano? Los dos son deliciosos, cada uno a su manera. No tengo un favorito. Pruébelos y dígame cuál prefiere usted.

¡Buen apetito!

La version de este columna en inglés está por la Página C2.

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