Cebolletas para el verano

Por Patricia West-Barker
Traducido por Teresa Dovalpage
Para The Taos News
Posted 5/2/19

Aunque en el norte de Nuevo México todavía puede haber alguna que otra helada o nevada imprevista, las temperaturas …

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Cebolletas para el verano

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Aunque en el norte de Nuevo México todavía puede haber alguna que otra helada o nevada imprevista, las temperaturas más cálidas y el cambio de la luz solar nos hacen desear vegetales tempranos que traigan el color y el sabor de la primavera a nuestros platos.

Las cebolletas están entre las primeras hierbas que salen a saludar al sol en esta época del año. Dales un poco de agua y los brotecitos se multiplicarán hasta llenar una maceta o una parcela de tierra. Las cebolletas, que están entre los miembros más pequeños de la familia de los lirios (en la que se incluyen las cebollas, los puerros y los cebollinos) son delicadas y resistentes. Úsalas para darle un color brillante y un sabor suave a las ensaladas, o como una guarnición colorida, que se puede poner a última hora, para la crema agria, los espárragos, los huevos, los guisantes y las papas. Para obtener los mejores resultados, córtalas con tijeras en lugar de usar un cuchillo.

El ajo verde --una versión más joven y pequeña de lo que eventualmente será una cabeza de ajo-- y los ajos tiernos, que son los tallos de las flores en las matas de ajo, también aparecen en el jardín y en los mercados campesinos a principios de la primavera.

El ajo verde viene en una variedad de tamaños y formas. Puede ser delgado, sin un bulbo desarrollado (como una cebolla verde o un cebollino), puede tener un bulbito sin separación entre los dientes (como una cebolla temprana); o un bulbo más grande con dientes pequeños en desarrollo. La mejor manera de diferenciar al ajo verde de sus primos de la familia de la cebolla es buscar las hojas más planas y oscuras del ajo y oler la planta. Mucho más suave que el ajo maduro, el ajo verde se puede usar crudo o cocinado. Corta o pica las partes tiernas blancas y verde clara y agrégaselas a ensaladas, aderezos, salteados y fritadas. Echa las hojas verdes y oscuras, que son más duras, en la sopa o el caldo.

Los jardineros cortan los tallos (o los ajos tiernos) de las plantas de ajo de cuello duro antes de que florezcan para estimular un mejor crecimiento del bulbo. Aunque hace tiempo sólo se usaban para hacer compost, los zarcillos rizados cuentan con sus admiradores y ahora se pueden encontrar en muchos mercados campesinos. Pica o trocea los tallos para darles un suave sabor a ajo a las ensaladas o a los salteados, o sumerge algunas hebras de florecitas en una botella de vino blanco o de vinagre de champán. Será una adición hermosa y delicadamente perfumada para tu despensa.

Salsa verde a estilo español

Este mojo verde, de color brillante, se puede hacer y disfrutar en cualquier época del año, pero es especialmente delicioso en primavera y en verano cuando las hierbas vienen frescas del jardín o del mercado campesino. La receta es flexible: puedes usar más o menos ajo; agregar una pizca o dos de hojuelas de pimiento rojo seco; y elegir cilantro o perejil o una combinación de los dos. Prepara la salsa y guárdala en un frasco de vidrio bien cubierto en el refrigerador, donde se mantendrá fresca durante una semana o más. Déjala a temperatura ambiente antes de usarla para darles un roque especial al pollo, la carne de res, las papas o los huevos cocidos.

Ingredientes:

2 a 4 dientes de ajo pequeños, pelados y picados o rallados en un microplano o con una escofina

1 manojo grande de cilantro fresco, perejil o una combinación de ambos (aproximadamente 1 a 1½ tazas llenas)

¼ cucharadita de comino molido

¼ a ¾ cucharadita de sal kosher

½ a 1 taza de aceite de oliva

4 a 6 cucharadas de agua, según sea necesario

1 a 2 cucharaditas de vinagre de jerez español, más al gusto

Preparación:

Quita los tallos gruesos. Pon las verduras, el comino y una pequeña cantidad de sal en la licuadora o procesador de alimentos y muélela hasta obtener una pasta espesa. (Es posible que debas agregar un poco de agua para procesar los vegetales). Con la máquina en funcionamiento, échale el aceite de oliva. Añade más agua para diluir la salsa hasta obtener una consistencia que permita verterla. Agrega el vinagre, mezcla todo, pruébala y agrega más sal o vinagre si es necesario.

La version de este columna en inglés esta por la Página C1.

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